海星是道菜 大厨做出十道来

说起来,我们日常真的很少见到海星作为一道菜被端上餐桌,不仅仅是因为海星价格便宜,更重要的是青岛海鲜种类繁多,海星吃起来麻烦口感还一般。有些海星表面有尖刺和皮肤腺,腺体可分泌一些有毒的粘性液体,稍不注意容易拉肚子。


为了红岛渔民,青岛市民也是拼了,多吃海星挽救蛤蜊。那么,海星哪个部位好吃?怎么做才好吃?记者采访了青岛市餐饮行业的专家,看看他们怎么说、怎么做。

新鲜出炉的海星宴。

海星最好吃的是雌性海星籽

青岛酒店管理学院烹饪学院副教授杨爱民介绍,海星是一种海洋棘皮动物,长相比较奇特,很多人都不知道海星究竟该怎么吃,甚至有些人都不知道海星是可以食用的。一般来说在春天到来的时候,雌海星就会准备产卵,这个时候的海星籽就会像花瓣一样大片大片地黏在海星腹部。我们可以掰掉海星的腿,然后从中间的缝将海星掰开,取出海星籽就可以食用了。海星籽是海星身上最好吃的部位,口感有点像海胆的味道。

青岛酒店管理学院烹饪学院西餐教研室主任刘立新介绍,西餐中很少有把海星作为主菜上桌的,即使作为配菜也很少。但是现在遇到海星泛滥这个新课题,可以考虑把海星籽做成海星酱、海星汁和海星馅作为配菜使用。


烹饪协会呼吁研发海星菜品

得知胶州湾海星泛滥的消息,青岛市饭店和烹饪协会第一时间就通知骨干企业,号召餐饮企业积极研发有关海星的菜品。

徐健是青岛开海餐饮的董事长,他看到媒体刊登的海星泛滥的新闻后,马上给公司研发团队布置任务,多研究几款有关家庭能做的海星的菜品,尽快在公司旗下各店推出。徐健告诉记者,青岛人平时很少吃海星,即使吃的时候做法也比较简单,基本都是蒸熟之后蘸姜汁醋吃。由于海星中含有一种菌叫嗜盐菌,繁殖能力惊人,海星稍不新鲜,极其容易拉肚子。由于大蒜、姜和醋能有效地杀死嗜盐菌,所以市民食用海星的时候,一定要选择新鲜的海星,做的时候一定要高温杀菌,吃的时候配合蒜泥、姜醋汁,不仅能够避免拉肚子,还能提升海星的鲜味。

开海餐饮厨务总监林在清做的海星菜品。

开海餐饮厨务总监林在清接到公司的要求后,立即联合开海酒店江西路店厨师长孙凤玉,两人按照凉菜、热菜、汤菜和主食的顺序,采用了拌、蒸、炖、烤、炒等多种技法,制作了十道市民在家中也能做的菜品。本来菜品的名字应该是主料在前,由于本次是单独为海星而做,就把海星的名字放在了最前面。

海星拌春笋


海星蒸熟取出海星籽,春笋切薄片焯水过凉,韭菜只要根部用开水燎一下。所有原材料加上食盐、花椒油、葱油拌匀即可。这道菜把春笋和海星结合起来,咸鲜口感,突出春天的气息。海星也可以和大田菠菜结合起来,用辣椒油炝拌,又是另外一种麻辣鲜香的味道。

清蒸海星


蒸锅加姜片和水烧开,加上海星蒸10分钟,配豉油汁或者姜醋汁蘸食。

辣烤海星


海星洗净,把五只爪子切下来。烤炉烧热,把海星爪子烤熟,中间刷油、撒芝麻、孜然和辣椒面。辣椒面也可以用韩式辣椒酱代替,这道菜又有了韩式烧烤的味道。

海星荠菜羹


荠菜洗干净焯水过凉之后切碎,活海星取出海星籽备用。锅烧热加油、葱姜末爆出香味,加荠菜末炒至半熟,加水烧开,打入蛋清或者全蛋,出锅的时候淋入香油加盐调味即可。

海星蒸蛋


海星蒸熟,取出海星籽。鸡蛋加水按照1:1的比例打散。蒸锅开锅后,放入海星籽和鸡蛋液,上锅蒸12分钟即可。吃的时候配豉油汁。

海星虾脑豆腐煲


肉丁炒熟,活海星取出海星籽。虾头煸出红色,加入焯水的嫩豆腐、肉丁、海星籽和水烧开。虾头取出不用,加食盐调味,加水淀粉勾芡,出锅的时候撒上韭菜末即可。

海星香椿煎蛋


香椿焯水过凉切成碎末,活海星取出海星籽加鸡蛋、食盐和香椿末拌匀,用不粘锅烙熟即可。

海星烧年糕


年糕切长方体,活海星取出海星籽。葱姜末爆出香味,加一点水、年糕和海星籽烧至年糕松软基本没有水分即可。

海星芸豆打卤面


海星蒸熟,取出海星籽。芸豆切丁加五花肉丁炒熟,加入海星籽。加水烧开,下面条煮熟即可。

海星水饺

猪肉斩成泥,活海星取出海星籽,按照1:2的比例和匀,加入葱姜末和食盐调味,包成水饺下熟即可。(观海新闻/青岛晚报 记者 单衍春)

相关新闻:

海星是个宝,能溶血还能抗癌

时隔14年,青岛周边海域再次出现海星暴发,海星成灾的区域是本地贝类养殖的主要区域,对蛤蜊、扇贝、海蛎子来说,大量的海星出没堪称“灭顶之灾”。不过,当地海洋主管部门已制定临时应急措施,允许养殖户使用“地笼网”等方式加快对海星的打捞清理速度。与此同时,各地客商和青岛市民也纷纷加入订购海星的队伍。其实,海星不仅能吃,还具有一定的药用价值。

营养物为氨基酸多糖以及蛋白质

近日,在红岛渔港,可以看到一筐筐的新鲜海星被人工捕捞上岸,其品种都是多棘海盘车。

专家称,这是中国近海普遍存在的本地种,意味着本次海星暴发并非外来入侵。关于海盘车的药用价值和营养价值,医学界早有研究。海星一共分为两属,分别为海盘车和海燕。海盘车主要分为两类:多棘海盘车和尖棘筛海盘车。这次在青岛出现的多棘海盘车,主要分布在渤海湾附近。尖棘筛海盘车主要分布在我国的福建、广东以及台湾海域。而海燕主要分布在我国的渤海湾。海盘车中主要有多羟基甾醇、蛋白质、氨基酸、多糖以及皂苷成分。主要药用价值的成分为皂苷成分以及甾醇,营养价值的成分主要为氨基酸、多糖以及蛋白质。其中,皂苷成分具有抗菌的活性或解热、镇静、抗癌等有价值的生物活性,主要分布于陆地高等植物中,也少量存在于海星和海参等海洋生物中。许多中草药如人参、远志、桔梗、甘草、知母和柴胡等的主要有效成分都含有皂苷。

能溶血还能抗癌 药用价值高

海星皂苷有溶血作用,因为皂苷具有溶解红细胞这一特殊的生理活性;它还有抗癌作用,因为其对癌症细胞具有细胞毒作用;除此之外,它还可以抗病毒、革兰阳性细菌,阻断哺乳动物神经肌肉传导,抗溃疡,降血压,抗炎,麻醉等作用。海星的多羟基甾醇的药用价值主要体现在对心律失常具有明显的作用。主要作用机制可能为与抑制心肌细胞膜上的Ca2+通道,稳定细胞膜的反应性,使慢Ca2+内流减速,消除异位心律的形成,同时增加心肌电的稳定性,从而提高 VFT 有关。


海盘车的营养价值主要体现在它的多糖、氨基酸以及蛋白质方面。在海星生殖腺中有大量的无机盐和高蛋白,它们能调节正常生理功能,以及维持集体正常的代谢作用;海星黄具有对肾阳虚患者的治疗作用;此外还具有促进人体发育的作用。


无论从药用价值还是从营养价值方面来说,海星对新药开发的研究者来说可挖掘潜力巨大。目前已经在临床上有像海星抗癌液之类的抗癌药,它们的有效成分就是海星总皂苷。还有许多保健品目前也是含有大量的海星成分。


中医:海星治中耳炎胃溃疡

在中医药领域,虽然提起海星,不少中医和药剂师有点蒙,这个药材感觉有点“偏”,但海星是有实实在在药用价值的,甚至还有“方子”。南京中医药大学编著的《中药大词典》(第2版)中就详细地记载了海星的中医药价值:海星有解毒散结,和胃止痛的作用,主治甲状腺肿大、瘰疬等疾病,其中它对胃痛泛酸、腹泻、中耳炎也有极高的疗效。书中写道,如果用海星治中耳炎,那么只需海星一个,然后培干研末,用麻油调匀,取适量滴入耳内;治疗胃溃疡,则需要培干研末,每次3克,日服三次,或醋煮酥后研末,每日3克,用黄酒冲服。

据《青岛中草药手册》记载,太阳海星还可以用以治疗休克、抗凝血与降血脂,海盘车还有抗肿瘤的功效。


海星还有极强的自我修复能力,只要给它一个触角,它就可以使整个身体重生。但它的再生奥秘至今仍没有确切的科学结论。一些研究表明,海星的再生能力来自于一种尚未被证实的遗传因子:它能让细胞与身体的其他组织进行合作,从而使新的肢体重生,或者令细胞回到胚胎发育过程,然后生成新的个体。随着医疗技术的发展,在未来,海星也许能使人类在人体器官修复等领域有所发现。

▍来源:素材/图片来源:@青岛晚报、@青岛日报社/观海新闻,本文仅代表原作者观点,版权归属原作者,如有侵权请及时联系删除。